Atualmente, observa-se uma crescente busca por alimentação saudável, caracterizada pela menor ingestão de açúcares refinados e gorduras, aliada ao maior consumo de proteínas e compostos bioativos de frutas e hortaliças. Nesse contexto, o enriquecimento de iogurte desnatado com proteínas de alto valor biológico e hortaliças em pó apresenta-se como uma alternativa promissora. Este trabalho objetiva desenvolver e caracterizar um iogurte desnatado enriquecido com isolado proteico do soro do leite (WPI) e beterraba em pó. O leite UHT desnatado será acrescido de 10% de WPI e 10% de leite desnatado em pó, aquecido a 43 °C e inoculado com 1% de cultura láctea. Após fermentação (43 °C por ~6 h) e refrigeração (4 °C por 12 h), serão incorporados 0,06% de glicosídeos de esteviol e pó de beterraba nas proporções de 0%, 7%, 14% e 21% (m/m). As formulações serão avaliadas quanto aos seus aspectos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais. A amostra com melhor aceitação sensorial passará por teste de estabilidade sob refrigeração (4 °C) nos tempos 0, 14 e 28 dias. Os dados serão submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Espera-se obter uma formulação otimizada com equilíbrio entre aceitação sensorial e apelo nutricional, diversificando as opções de lácteos funcionais no mercado.
Projeto importado do Suap em 06/09/2026 às 03:11 (há 7 horas, 54 minutos)