Os frutos nativos do Nordeste brasileiro, apresentam sabor e odor característicos, sendo muito apreciados principalmente nos locais onde ocorre. Uma alternativa de agregar valor a esses frutos é através do processamento de novos produtos alimentícios, a exemplo de doces em massa tipo corte. A elaboração de doces é uma ótima alternativa para a conservação e beneficiamento das frutas. Nesse contexto, o objetivo do estudo será desenvolver e estudar a vida de prateleira de doces em massa tipo corte light de araçá acondicionados em diferentes tipos de embalagens. A pesquisa será realizadas nas instalações físicas dos laboratórios de processamento de frutos e analise de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros. Frutos maduros de araçá serão colhidos na região do Alto Oeste Potiguar, despolpados e a polpa será submetida à caracterização físico-química e microbiológica. Em seguida, os doces serão elaborados com a polpa na concentração de 60% de polpa para 38% de xilitol, 2% de pectina e 110 mg de cloreto de cálcio. A mistura será concentrada em tacho aberto até que apresente o ponto de doce em massa que possibilite o corte, através da verificação da consistência. Após processamento, o doce ainda quentes será acondicionado em diferentes tipos de embalagens: potes plásticos de polipropileno, potes de vidro, filme plástico tipo celofane e filme laminado. Sendo avaliado no tempo inicial as características físico-química. As embalagens serão armazenadas a temperatura ambiente durante 90 dias em local limpo e arejado para simular o ambiente natural comercial. Durante o armazenamento dos doces será estudado a estabilidade físico-química dos doces a cada 30 dias de armazenamento. Os dados das análises do armazenamento serão submetidos à análise estatística, utilizando-se o Assistat 7.5 através de delineamento em esquema fatorial 1 x 4 x 4, sendo 1 tipo de doce, 4 tipos de embalagens e 4 períodos de armazenamento.  Os dados da análise sensorial dos doces no tempo inicial ainda serão submetidos à análise de através de delineamento inteiramente casualizado.

Palavras-chave: Psidium cattleyanum, doces de frutas, controle de qualidade, armazenamento.