Os frutos nativos do Nordeste brasileiro, apresentam sabor e odor característicos, sendo muito apreciados principalmente nos locais onde ocorre. Uma alternativa de agregar valor a esses frutos é através do processamento de novos produtos alimentícios, a exemplo dos doces. A elaboração dos doces em massa tipo corte é uma ótima alternativa para a conservação e beneficiamento das frutas, principalmente aquelas que possui alta perecibilidade. Nesse contexto, o objetivo do estudo será desenvolver e estudar a vida de prateleira de doces em massa tipo corte de jambolão acondicionados em diferentes tipos de embalagens. A pesquisa será realizadas nas instalações físicas dos laboratórios de processamento de frutos e analise de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros. Frutos maduros de jambolão serão colhidos na região do Alto Oeste Potiguar, despolpados e a polpa será submetida à caracterização físico-química e microbiológica. Em seguida, serão elaborados doces com a polpa na concentração de 50, 60 e 70%, 2% de pectina. A mistura será concentrada em tacho aberto até que apresente o ponto de doce em massa que possibilite o corte, através da verificação da consistência e que possua teor de sólidos solúveis totais superior a 65°Brix. Após processamento, os doces ainda quentes serão acondicionados em diferentes tipos de embalagens: potes plásticos de polipropileno e potes de vidro. Sendo avaliado no tempo inicial as características físico-química, sensoriais e microbiológicas. As embalagens serão armazenadas a temperatura ambiente durante 150 dias em local limpo e arejado para simular o ambiente natural comercial. Durante o armazenamento dos doces será estudado a estabilidade físico-química a cada 30 dias de armazenamento. Os dados das análises do armazenamento serão submetidos à análise estatística, utilizando-se o Assistat 7.5 através de delineamento em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 tipo de doce, 2 tipos de embalagens e 6 períodos de armazenamento.  Os dados da análise sensorial dos doces no tempo inicial ainda serão submetidos à análise estatística através de delineamento inteiramente casualizado.