O tomate seco em conserva é um produto cujo consumo vem se expandindo cada vez no Brasil. Portanto, a desidratação do tomate, do tipo tomate cereja, pode ser uma excelente alternativa para o desenvolvimento agroindustrial do Nordeste, especialmente de pequenos produtores na região do seridó. O microempresário pode produzir e processar este tomate em pequenas quantidades, obtendo um produto de qualidade, sensorialmente diferenciado e disponível em qualquer período do ano, por ser pouco perecível. O processo tradicional consiste da seleção, lavagem, salga, secagem, envase com adição de temperos (óleo, azeite, ervas) e pasteurização. Dentre estas etapas, a secagem é a mais demorada, levando cerca de 14 a 16 horas, em secador de bandeja .Como alternativa a esse processo, pode-se utilizar a desidratação osmótica, que consiste na imersão da fruta ou hortaliça numa solução de açúcar ou sal, realizando uma dupla transformação no alimento: a redução do teor de água e a incorporação do soluto, esta combinação pode resultar em uma redução de peso.
Neste projeto, objetiva-se elaborar o produto obtido pela substituição das etapas de salga tradicional e de secagem pela desidratação osmótica combinada com a secagem. A vantagem do primeiro seria a diminuição do tempo de processo e consequentemente o custo de energia. Na desidratação osmótica em determinadas condições, pode-se chegar a uma perda de umidade do tomate em pedaços de 44,4 a 51,8% com apenas 4 horas de imersão na solução osmótica. Além disso, a desidratação osmótica consegue reter mais os compostos como licopeno e vitamina C presentes no tomate. Esta também minimiza os danos causados na cor, textura e sabor pela ação prolongada do calor, que acontece nos processos tradicionais de secagem. Por outro lado, incorpora componentes (sal e sacarose) que podem melhorar a preservação do tomate seco, principalmente pelo abaixamento da sua atividade de água.
Projeto importado do Suap em 10/08/2026 às 03:11 (há 17 horas, 16 minutos)