O jambo vermelho é um fruto tropical, originário da Malásia, disseminado no Brasil pelos portugueses. É de fácil adaptação, sendo encontrado na região Norte, Nordeste e Sudeste. Geralmente há perdas durante a safra, devido curto período de vida útil e produção de muitos frutos por árvore. A geleia é alternativa viável como forma de estender o sabor, aroma e propriedades nutritivas da fruta. No entanto, o processamento pode degradar componentes sensíveis principalmente à temperatura, como é o caso das antocianinas, presente na casca. A indústria e a tecnologia de alimentos estão sempre dispostas a colocar no mercado produtos similares, mas que atendam a outros segmentos da sociedade. As geleias diet se encaixam neste pensamento por terem conteúdo reduzido de sacarose e a literatura ter identificado que pela natureza do processamento pode conservar esse pigmento natural. Dessa forma, o objetivo da pesquisa é desenvolver geleias tradicionais e diet de jambo vermelho, e avaliar a composição físico-química e o conteúdo de antocianinas totais durante o armazenamento por 90 dias em embalagens de vidro transparente em condições ambiente. As geleias serão elaboradas com frutos de jambo vermelho oriundos da cidade de Portalegre, localizada no Alto Oeste Potiguar. Serão elaboradas 4 diferentes tipos de geleias, sendo 2 tradicionais (variando as concentrações de polpa e açúcar) e 2 diet (variando as concentrações de aspartame e açúcar). As geleias serão armazenadas por 90 dias em temperatura e umidade relativa ambiente da cidade de Pau dos Ferros-RN, acondicionadas em embalagens de vidro transparente de 200 mL. Após o processamento no tempo “0” e a cada 15 dias de estocagem durante todo o período de armazenamento serão estudados a influencia das variáveis do processo e do armazenamento na composição físico-química e teor de antocianinas totais das geleias.  Os dados serão tratados estatisticamente através do software Assistat versão 7.7 beta, através da análise de variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey em nível de 5% de significância (p<0,05).