Elaboração e caracterização de queijo coalho marinado no vinho tinto
Em execuçãoO queijo coalho é um dos produtos mais consumidos no Nordeste brasileiro, apresenta sabor e odor característicos, sendo muito apreciados de diversas formas inclusive in natura. Uma alternativa de agregar valor a esse produto é através do processamento com sua marinação com vinho tinto. Nesse contexto, o objetivo do estudo será elaborar queijos coalho marinados com vinho tinto e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O leite será pasteurizado a 45 ºC, sendo adicionado 0,04% de cloreto de cloreto de cálcio e 0,1% de coalho químico, seguido de repouso, após coagulação e quebra da coalhada a massa será aquecida entre 42-45 ºC e adicionado 0,4% de sal. A massa enformada permanecendo em prensa por 4-6 horas. Os queijos serão marinados de duas formas, diretamente no vinho e com xarope de vinho e sacarose. A marinação ocorrerá sob refrigeração a 4 ºC por 8 dias. Após o processo de marinação os queijos serão lavados com água potável, secos e embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração para posterior analises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os dados das análises químicas e sensoriais serão submetidos à análise estatística, utilizando-se o Assistat 7.5.
Projeto importado do Suap em 15/05/2026 às 04:11 (há 2 horas, 18 minutos)