PROCESSAMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ENRIQUECIDO COM POLPAS DE MANGA E UVA
ConcluídoO enriquecimento de iogurtes de leite de cabra com polpas de frutas melhora as características sensoriais e nutricionais desses produtos lácteos. Uma possibilidade de potencializar o valor nutricional e funcional de iogurtes caprinos é a utilização de misturas de polpas de frutas com características distintas, a exemplo da manga e da uva. Nesse sentido, objetiva-se processar, caracterizar e estudar a estabilidade de iogurte de leite de cabra enriquecido com polpas de manga e uva. O leite de cabra previamente pasteurizado e resfriado, será acrescido de 10% de açúcar, 10% de leite de cabra em pó e 1% de cultura láctea e incubado a 45 °C por 8 h, sucedendo-se o resfriamento e maturação a 4 °C por 12 h. Na sequência, o iogurte será enriquecido com polpas de manga e uva, obtendo-se cinco formulações: F1 (10% de manga); F2 (7,5% de manga e 2,5% de uva); F3 (5% de manga e 5% de uva); F4 (2,5% de manga e 7,5% de uva) e F5 (10% de uva). Os iogurtes enriquecidos serão homogeneizados e caracterizados quanto a parâmetros físicos, químicos, nutricionais e microbiológicos. O iogurte que apresentar as melhores características de qualidade será acondicionado em embalagem plástica e armazenado sob refrigeração (4 °C) por 28 dias, com monitoramento da manutenção ou alteração da qualidade através de análises periódicas no tempo inicial e a cada 7 dias. Os dados das caracterizações e do armazenamento serão submetidos à análise de variância e a comparação de médias será feita pelo teste de Tukey (p<0,05).
Projeto importado do Suap em 24/03/2026 às 04:46 (há 10 horas, 26 minutos)