PROCESSAMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE DOCE EM MASSA DE CAJÁ
ConcluídoO cajá (Spondias mombin L.), fruto nativo do Nordeste brasileiro, apresenta sabor e odor característicos, sendo muito apreciado principalmente nos locais onde ocorre. Uma alternativa de agregar valor a esse fruto é através do processamento de novos produtos alimentícios, a exemplo de doces em massa. Nesse contexto, o objetivo do estudo será processar, caracterizar e armazenar doces em massa de cajá. Frutos maduros da cajazeira serão despolpados e a polpa será submetida à caracterização física e química. Em seguida, os doces em massa serão formulados com xarope de glucose (3%), pectina de alto teor de metoxilação (1%), sorbato de potássio (0,05%) e diferentes concentrações de sacarose comercial (20, 25, 30, 35, 40 e 45%); a polpa de cajá será acrescida para completar o balanço mássico de 100%. O processamento ocorrerá por meio da redução em tacho aberto a 85 °C até atingir 75 °Brix, com posterior envase em potes redondos de polipropileno opacos e caracterização dos doces em massa quanto a parâmetros físicos, químicos e microbiológicos. Com base nos resultados das análises de qualidade, será selecionada uma formulação que será condicionada em embalagens de polipropileno opacas e de celofane transparentes e estocadas em condições ambientais por 90 dias. Durante o armazenamento será acompanhada a evolução das características físicas, químicas e microbiológicas, através de análises periódicas no tempo inicial e ao longo da estocagem. Os dados das análises dos doces e do armazenamento serão submetidos à análise estatística, utilizando-se o Assistat versão 7.7.
Projeto importado do Suap em 24/03/2026 às 04:46 (há 5 dias, 10 horas)