ELABORAÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN COM A FARINHA DO RESÍDUO DE ACEROLA
ConcluídoA indústria de alimentos atualmente está acompanhando o mercado, melhorando as formulações e removendo o glúten de suas dietas para pessoas que são intolerantes ao glúten. Os resíduos gerados do processamento de polpa de frutas, como o resíduo de acerola, contém uma diversidade de nutrientes e são livres de glúten, podendo ser utilizados como ingredientes na formulação desses produtos. Desse modo, o presente trabalho tem como objetivo elaborar cookie sem glúten a partir da farinha do resíduo de acerola, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz e farinha de linhaça. Sendo avaliados três formulações por delineamento experimental com diferentes proporções. Enquanto análises, serão realizadas: microbiológicas (coliformes totais e a 45ºC e bolores e leveduras), físico-químicas (acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, gordura, carboidratos e valor calórico), físicas (peso, massa e diâmetro pré e pós cocção, e fator de expansão) e sensoriais (aceitação global, aparência, cor, textura, aroma e sabor), todas desenvolvidas nos laboratórios pertencentes ao IFRN. Os dados serão tratados aplicando-se o desvio padrão, Teste Tukey e ANOVA, para confiabilidade dos resultados e comparação das diferenças estatísticas. No final deste trabalho é esperado que os atributos apresentados sejam aceitos pelos avaliadores na análise sensorial com uma boa aceitação.
Projeto importado do Suap em 24/03/2026 às 04:46 (há 6 dias, 17 horas)