Avaliação da influência da temperatura e da concentração de ácido cítrico nos parâmetros fisico-químico do tomate cereja secos em estufas
Concluído
Por ser um alimento altamente perecível, a secagem do tomate cereja apresenta-se como uma alternativa de conservação para o aproveitamento do excedente de produção durante todo o ano. Porém, do ponto de vista dos consumidores, a qualidade dos produtos secos essencialmente depende dos aspectos sensoriais (cor, sabor e textura), sendo a cor o critério mais importante numa apreciação global do produto. Assim, o objetivo deste projeto será estudar a influência da temperatura (60, 70 e 80 ºC) e da concentração do ácido cítrico na secagem do tomate cereja, mediante a aplicação do planejamento fatorial 22 com três pontos centrais para avaliar o teor de umidade, pH, acidez, vitamina C, sólidos solúveis e os parâmetros de cor (L*, a*, b*, c* e hº). As secagens serão realizadas utilizando-se uma estufa nas temperaturas de 60, 70 e 80 ºC e as concentrações de ácido cítrico utilizadas serão de 3,5; 4,75 e 6,0%. As análises de cor serão realizadas através do Espectrofotômetro CM-3600A, aplicando-se o sistema colorimétrico tridimensional CIELab color space, baseado em três eixos (L*, a* e b*) e a partir de tais eixos, serão calculados os valores de C* e h°. As análises físico-químicas serão realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005) e AOAC (1997). As atividades serão acompanhadas pelo coordenador do projeto através de reuniões semanais. Pretende-se submeter os resultados parciais na Secitex e à avaliação no Congresso Brasileiro de Química. Os resultados finais serão submetidos a uma avaliação da revista científica.
Projeto importado do Suap em 24/03/2026 às 04:46 (há 2 semanas, 1 dia)